小豆島町の特産品「本場の本物」小豆島桶(こが)仕込醤油

香川県小豆島一円
小豆島は、153キロ平方メートル、瀬戸内海で淡路島に次いで大きな島で、江戸時代からの醤油の名産地です。

小豆島は江戸時代から400年もの歴史を誇る醤油の名産地で、現在も日本の4大醤油産地のひとつに数えられています。昔から島の醤油造りには杉の桶を使用して醸造（発酵・熟成）が行われ、色・コク・香りよい、おいしい醤油を造り出してきました。とくに醤油のコクと香りの決めてになるのは、よい麹菌を育てることで、それにはよい酵母が棲みついている桶（こが）と呼ばれる大きな杉桶を蔵で使用することが重要なポイントとなっています。桶（こが）は、上部の直径が約2.2メートル、深さ約1.7メートル、容量は約32石（5800リットル）、杉の板を組んで、たがを使って絞めた巨大な桶であり、古いものは100年以上、新しいものでも50年は使いこまれています。
ステンレスなどの屋外タンクで製造する醤油は、4か月から8か月でできあがるのですが、小豆島桶仕込醤油は濃口醤油で1年、再仕込醤油では2年の長期にわたり時間をかけて醸造させているのが特色です。
化学調味料、合成保存料、合成着色料などは一切使用せず、九州の丸大豆、香川または北海道の小麦を原料として、杉桶でゆっくり発酵・熟成させて極上の醤油を造り出しています。

江戸の昔から小豆島で醤油産業が発展した理由は、まず醤油の原料となる良質な塩が島でとれたこと、大豆や麦の入手が海上輸送によって容易だったことをベースに、なによりも温暖な瀬戸内海の気候が麹菌を育てるのに適した風土であることでした。明治時代に入り、醤油製造の品質向上と醤油産業の発展を目的にはじめて組合が作られ、その延長上で昭和27年に「小豆島醤油協同組合」が組織され現在に至っています。
厳選の国内材料にこだわって「麹」をつくり、さらに水と天日塩を使用して「もろみ」をつくって、これを杉桶で長期にわたりじっくり蔵仕込みする小豆島桶仕込醤油。組合では、常に最高の品質を保つために、最新のバイオテクノロジーやコンピュータ制御技術を活用するだけでなく、昔ながらに自然の力を大切に、人手と時間をかけた伝承の製造方法もていねいに継承し、醤油名産地の地盤を踏み固めています。

小豆島醤油協同組合：0879-82-0007

名称の由来

400年の伝統を誇る小豆島で昔ながらの杉桶を使用し醸造した醤油。

醤油の特徴

50年、100年と使ってきた杉桶を使い、1〜2年の長期にわたりゆっくりと時間をかけて発酵・熟成させる。発酵では蔵や桶に棲みつく酵母の助けを借りる。

原材料の特徴

九州の丸大豆、香川または北海道の小麦を使用。

品質と安全性

原料チェック、洗浄、異物除去を実施。品質検査（色度、全窒素分、細菌検査等）、官能評価（正常サンプルとの比較）もあわせて実施。

業界とりまとめ団体

小豆島醤油協同組合（香川県小豆郡小豆島町苗羽甲1356-4）

0879-82-0625

0879-82-3333

0879-82-1101

0879-82-0641

0879-82-0442

0879-82-5555

0879-82-1014